Vinhos Verdes

Exceptuando o vinho do Porto e da Madeira, os vinhos verdes são os mais personalizados vinhos de Portugal. Não se encontra em parte alguma algo de semelhante, excepto os vinhos com «agulha» da vizinha Galiza, feitos, grosso modo, pelo mesmo processo, mas que nunca conseguiram alcançar muito sucesso fora da sua região.


Vinho verde não pela sua cor mas pela frescura e idade, mais apreciados e consumidos na Primavera e no Verão.

Não se confundem com outros vinhos novos, em regra ásperos porque imaturos, os verdes são delicados e levemente frisados, devido ao método de vinificação utilizado e adequado ao tipo de uvas, não muito doces, mas sempre apanhadas maduras.

Os maiores produtores e cooperativas impedem a fermentação malo-láctica, utilizando anidrido sulfuroso e acrescentando anidrido carbónico numa fase posterior que lhe dá o borbulhar característico.

Os tintos são fermentados com peles grainhas e engaços. Os brancos em bica aberta, isto é, eliminando, antes da fermentação, peles, grainhas e engaços.

As suas características estão relacionadas com o clima, altitude e morfologia das regiões onde as vinhas estão implantadas em latadas, em altas cepas apoiadas em árvores ou em pilares de granito ou betão, em cruzeta, localizam-se em terras de : Monção, Ponte de Lima, Braga, Basto, Penafiel, Amarante e ainda Lafões na fronteira com a região do Dão. Estas são as sub-regiões implantadas na Região Demarcada do Vinho Verde que se estende do rio Minho até à Galiza e até ao Sul do Douro - extremidade leste.


As castas estão distribuídas pelas respectivas sub-regiões e as mais famosas são:

Monção. Tintas: vinhão, cainhos, doçar, brancelho. Brancas: alvarinho e loureiro.

Aqui o Alvarinho Branco é o que predomina, um vinho próximo de um maduro. Claro e fragrante, elegante e frutado com final seco.

Os meus verdes preferidos:

Brancos: Muralhas, da Adega Cooperativa de Monção, Porta do Fidalgo e Varão do Conde.

O afamado Alvarinho da Quinta da Brejoeira não vale o que custa…mesmo!!!

Tintos: Adega Cooperativa de Monção -Complexo, ligeiramente vinoso e encorpado, no qual se nota a presença de frutos silvestres. Na boca, nota-se um bom equilíbrio entre os principais componentes (álcool, acidez, extracto seco) encorpado e macio.

...Ou o do meu tio António, não se encontra no mercado (infelizmente para todos menos para a família, Ah!Ah!Ah!).

Prova de um verde tinto, óptimo para a lampreia.

Mostra uma linda cor púrpura, muito atraente e carregada. Aroma simples, rústico, tem um carácter vagamente frutado, morangos e amoras, acompanhado por notas "verdes" e medianamente herbáceas.

Leve agulha na boca, personalidade rústica, taninos suficientemente domesticados mas sempre com o lado áspero que caracteriza estes vinhos. Acidez mordaz, no limite da agressividade, estrutura franzina, é um vinho que pede habituação e sobretudo, comida farta e gorda por perto.

Nota pessoal: Sirva o verde tinta em "malga" branca (à temperatura da água do poço) e deixe cair o vinho para a malga pelo menos a uns bons 10cms para que espume e cante.

Espero que apreciem....muito!!!

Fernanda Ferreira

FONDUES - 5 Receitas

O fondue é um pretexto para juntar os amigos num convívio á mesa, para recordar momentos de gratos sabores.

O fondue tem a sua origem na Suiça, região Jura/Savoie, na fronteira Franco/Suiça.

O chefe Conrad Egli, do Restaurante Chalet Suisse em New York, deu-lhe a expressão máxima em gastronomia ao torná-lo numa igoaria Mundialmente apreciada.



Bom apetite



1.ª - RECEITA
FONDUE DE QUEIJO
Ingredientes ( 4 Pessoas )
1 Kg. Queijos ( Emental, Gruyere, Ilha e Serra 1/2 cura )
7,5 dl. Vinho branco
1 Colher de chá de amido de milho
1 Dente de alho
200 grs. Batata frita ( chip) tipo Pála-Pála
600 grs. Charcutaria variada ( presunto, paio fatiado )
q.b Noz moscada
q.b Sal marinho
q.b Pimenta
q.b Pão e bolachas
q.b Salada mista a gosto
q.b Pikles


1.º - Raspe o queijo no raspador de cenoura, na parte grossa. Corte o pão a gosto em cubos grandes e desponha num cesto juntamente com as bolachas. Descaque o alho, corte-o ao meio e esfregue-o no interior da panela do fondue.
Dissolva o amido de milho no vinho branco, deite na panela, leve ao lume e deixe ferver. Junte o queijo, pouco a pouco e mexendo sempre com uma colher de pau até que fique bem derretido. Tempere de noz moscada, pimenta e verefique o sal.
Coloque a panela ao centro da mesa, em cima da lamparina. Sirva com o pão e as bolachas, acompanhado com a batata frita, salada, pickles e charcutaria a gosto.




2.ª - RECEITA
FONDUE DE PEIXE E GAMBAS
Ingredientes ( 4 Pessoas )
400 grs. Lombo de tamboril
400 grs. Lombo de salmão
16 Gambas, descascadas em cru
2 Cenouras
1 Alho francês ( só a parte branca )
1 Raminho de coentros
1 Caldo de legumes
4 Molhos ( Tártaro, coktail e iogurte c/ ervas aromáticas
q.b Sal marinho
q.b Pimenta.
MOLHOS
1 Frasco de Maionese
1 Iogurte natural
2 Colheres de sopa de pickes picados
2 Colheres de sopa de ketchup
2 Dentes de alho picados
1 Colher de alcaparras
1 Cálice de Brandy
2 Colheres de ervas aromáticas
1 Ovo cozido picadinho
1.º - Prepare os molhos: Divida a mainese em três partes iguais. A uma delas junte os pickles e ovo picado, a outra junte o ketchup e o brandy e, á terceira os alhos picados e as alcaparras. Ao iogurte misture as ervas aromáticas e tempere com sal e pimenta. Reserve no frio.
Corte os lombos do peixe em cubos, coloque-os num prato de serviço, junte as gambas e guarde no frio.
Leve ao lume um tacho com 1 lt. de água. Junte o caldo de legumes, o alho francês e as cenouras cortadas em rodelas e ainda os coentros. Deixe ferver durante 15 minutos, rectefique o sal, deite para a panela de fondue e leve á mesa em cima da lamparina.
Sirva o peixe e as gambas acompanhado com legumes e batatinhas cozidas e, os molhos reservados.



3.ª - RECEITA
FONDUE MISTO DE CARNE
Ingredientes ( 4 Pessoas )
400 grs. Lombo de novilho
300 grs. Lombinho de porco
300 grs. Peito de frango s/pele
2 Dentes de alho picadinhos
2 Folhas de alface
5 dl. Óleo
200 grs. Batata frita em palito
600 grs. Fruta variada ( ananás, kiwi, laranja, pêra )
q.b Sal marinho
q.b Pimenta


1.º - Corte a carne em cubos. Forre um prato com folhas de alface, disponha por cima os cubos de carne e guarde no frio.
Prepare os molhos, conforme o indicado na receita anterior. Descasque a fruta corte-a em rodelas e disponha-a num prato.
Deite o óleo na panela e leve ao lume para aquecer. Depois coloque na mesa, em cima da lamparina. Retire a carne do frio, tempere com sal, pimenta e alho picado miudinho, frito agosto no óleo. Sirva com os molhos, acompanhados de batata frita e fruta



4.ª - RECEITA
FONDUE DE FRUTAS E CHOCOLATE
Ingredientes ( 4 Pessoas )
2 Tabletes de chocolate
125 gr. Manteiga
800 gr. Fruta variada
2,5 dl. Leite
3 Colheres sopa de whisky
1/2 Limão
q.b Bolachas várias


1.º - Descasque as frutas e corte-as em pedaços. Coloque depois num prato no frio até servir.
Parta o chocolate em pedaços e deite-os para a panela do fondue. Junte o leite e leve a lume brando, mexendo sempre até o chocolate derreter. Retire do lume, junte a manteiga em pequenos pedaços e o whisky e mexa até obter um creme liso.
Coloque a panela em cima da lamparina e sirva com as frutas e as bolachas. Cada convidado deve mergulhar a fruta e as bolachas no chocolate.



5.ª - RECEITA
FONDUE ASIÁTICO
Ingredientes ( 4 Pessoas )
400 grs. Lombo de salmão
400 grs. Lombo de atum
200 grs. Camarão descascado
150 grs. Arroz branco cozido
600 grs. Frutas tropicais a gosto
100 grs. Rebentos de bambú
150 grs. Esparregado
1 Lt. Água
1 Caldo de legumes
1 Cebola média cortada em rodelas
1 Alho francês só a parte branca
1 Ramo de cheiros ( alecrim, mangerona, tomilho )
q.b Sal marinho
q.b Gengibre ralado
MOLHOS
1 Emb. molho comembert
1 Frasco de molho tenyaki
1 Frasco de molho chutney de manga
1.º - Corte aos cubos o peixe e reserve no frio dentro de um prato. Descasque a fruta e corte-a em pedaços e reserve no frio.
Coloque a água, o caldo de legumes, a cebola ás rodelas as ervas aromáticas e o alho francês cortado em rodelas finas dentro da panela do fondue em lume brando e deixe ferver.
Retire do lume e coloque na mesa em cima da lamparina. Retire do frio o peixe , junte-lhe o camarão descascado e tempere com sal e gengibre. Sirva com o esparregado, arroz branco misturado com os rebentos de bambú, as frutas, e os molhos entretanto retirados dos frascos e colocados em taças.




Chefe Mário

SABORES DO MAR - 5 Receitas

A gastronomia baseada em sabores do mar. Toda a nossa costa marítima é rica em mariscos e peixe, que são os protogonistas dos nossos cardápios á beira mar. Comê-los é sempre um prazer renovado dum apreciador de boa cozinha.


Bom apetite



1.ª - RECEITA
CANJA DE AMÊIJOAS
Ingredientes ( 4 Pessoas )
2 Kgrs. Amêijoas
1 Cebola picada
1 dl. Azeite virgem
1 Chávena de chá de Massinhas
1 Ramo de hortelã
q.b Sal marinho
q.b Piripiri

1.º- Depois das amêijoas estarem de molho em água e sal, lavam-se muito bem em água corrente.
Numa panela, abrem-se com um pouco de água. Coa-se o caldo das amêijoas através de um passador forrado com um pano fino. Reserve.
Aqueça o azeite num tacho, junte a cebola picada e um raminho de hortelã, deixa-se refogar cerca de dois minutos.
Retira-se o miolo das amêijoas das cascas, reservando algumas para decoração.
Adiciona-se ao refogado o caldo das ameijoas e acrescenta-se com mais um pouco de água, rectefique o tempero do sal e junte o piripiri a gosto. Deixe ferver e acrescente as massinhas, deixando as mesmas cozer.
Na hora de servir, junte o miolo de amêijoas e decore com as amêijoas com casca e um pé de hortelã.



2.ª - RECEITA
ROBALO AO SAL
Ingredientes ( 4 Pessoas )
1 Robalo com 1,5 Kg. ( já amanhado)
3 kg. Sal grosso
1 dl. Azeite virgem
1 Molho de coentros

1. - Ligue o forno a 200º C. Escolha um tabuleiro onde possa caber o robalo, espalhe 1kg. de sal no fundo do tabuleiro, coloque em cima o robalo e cubra com o resto do sal, pressionando bem com a mão, deixando a ponta do rabo de fora. Leve ao forno durante 40 minutos.
Coloque o azeite e os coentros num liqueficador, e bata tudo até obter um concentrado de azeite aromático.
Retire o robalo do forno, quebre o sal e sirva com batatinhas e legumes cozidos. Tempere com o azeite aromático.


Nota : Se pretender um efeito vistoso, regue o robalo no tabuleiro antes de servir com vodka e chegue-lhe fogo. Leve o tabuleiro á mesa em chamas



3.ª - RECEITA
ARROZ DE LINGUEIRÃO
Ingredientes ( 4 Pessoas )
1 kg. Lingueirão fresco
300 grs. Arroz agulha
1 Cebola picada
2 Dentes de alho picados
2 Tomates maduros aos cubos
1/2 Pimento verde, em cubos
1/2 Pimento vermelho, em cubos
1 Folha de louro
1 dl. Vinho branco
0,5 dl. Azeite virgem
2 Colheres de sopa de polpa de tomate
1 Raminho de coentros
q.b Sal marinho
q.b Piripiri
1. - Lave o lingueirão e coza-o em 1 lt. de água, até abrir. Retire do lume, passe-o por um coador de rede fina e reserve o caldo. Tire as cascas ao lingueirão e reserve.
Refogue a cebola e os alhos picados no azeite, até alourarem. Junte a polpa, o tomate, os pimentos, o louro e o vinho branco. Mexa e deixe ferver 5 minutos.
Adicione depois o caldo que reservou ao refogado e, quando levantar fervura, deite-lhe o arroz previamente lavado e escorrido. Tempere de sal e piripiri a gosto, mexa e deixe ferver.
Quando o arroz estiver quase cozido junte-lhe o lingueirão, mexa reduza o lume, tape e deixe acabar de cozinhar. Sirva quente no tacho e decore com um raminho de coentros.



4.- RECEITA
CARAPAUS ALIMADOS
Ingredientes ( 4 Pessoas )
1 Kg. Carapaus médios
1 Cebola cortada em rodelas
2 Dentes de alho picados
1,5 dl. Azeite virgem
0,5 dl. Vinagre
1 Raminho de salsa picada
q.b Sal marinho

1. - Amanhe os carapaus, (retire-lhes a cabeça, as tripas e as barbatanas laterais) e escorra-os. Tempere-os com sal e guarde-os no frigorífico de um dia para o outro, dentro de um recipiente em que possam escorrer.
No dia seguinte, passe-os por água fria e coza-os num tacho com água, durante 2 minutos. Escorra-os, volte a passá-los por água fria e tire-lhes a pele. Tempere-os depois com os dentes de alho, a cebola ás rodelas, o azeite, o vinagre e a salsa picada.
Deixe os carapaus repousarem algum tempo neste tempero antes de serem servidos.
Acompanhe com salada a gosto e batata cozida.



5.ª - RECEITA
LULAS RECHEADAS
Ingredientes ( 4 Pessoas )
1,200 Kg. Lulas limpas
100 grs. Bacon em cubinhos
1 Cebola picada
2 Dentes de alho picados
4 Tomates maduros triturados
1 Pimento em cubinhos
1 dl. Vinho branco
1 dl. Azeite virgem
1 Raminho de coentros
q.b Óregãos
q.b Sal marinho
q.b Pimenta
q.b Palitos

1.º - Refogue a cebola e o dente de alho em metade do azeite, até estalar. Junte as cabeças das lulas, os cubinhos de pimento e o bacon. Deixe cozinhar até alourarem.
Adicione o vinho, o tomate e deixe cozinhar 15 minutos em lume brando. depois escorra por um coador, reservando o caldo e o preparado separadamente.
Encha as lulas com o preparado escorrido e feche-as com 1 palito. Frite-as numa frigideira com o restante azeite. Coloque-as num tacho com o caldo que reservou e leve ao lume por 20 minutos. Ao fim de 5 minutos rectefique o sal e a pimenta e óregãos.
Sirva as lulas polvilhadas com coentros picados acompanhado de puré de batata.




Chefe Mário

Barca Velha

O Vinho, especialmente o «generoso» ou «fino» como é chamado na região Duriense, e mais conhecido por «do Porto» ou ainda mundialmente por «Port Wine», será um dos temas que abordarei com regularidade neste Blogue.

Tinha já pensado fazê-lo, era um projecto em estudo para outro dos meus Blogues, mas porque não aqui??? Só espero conseguir que se apaixonem pelo tema e o vivam tão intensamente quanto eu.

Começo por explicar porquê o Barca Velha como primeira opção. Não sendo um vinho do Porto, é contudo um vinho da região demarcada do Douro, região pródiga para a produção de vinhos de altíssima qualidade. Este vinho é indubitavelmente o melhor vinho de mesa do país, reconhecido mundialmente como tal, ocupando sempre um lugar cimeiro na cotação mundial dos “Wine Experts”.

Gostaria que soubessem antes de mais, que tive a imensa honra de trabalhar na Empresa que o produz, mas muito especialmente de ter tido o privilégio de ter contactado de perto e aprendido a amar o vinho, com o célebre criador do primeiro Barca Velha, que foi lançado no mercado em 1952, o Sr. Fernando Nicolau de Almeida, figura emblemática da A.A. Ferreira, um ser único, um perfeito gentleman. Lembro-me que inventava perguntas para poder ir ao laboratório ouvi-lo explicar-mas, a linguagem do vinho só por si é lindíssima, ouvir ou ler a descrição de um vinho é uma coisa do outro mundo, mas não há ninguém capaz de o fazer como ele, ninguém mesmo.

Apesar de ser o Sr. Director Técnico, de ter verdadeiro “sangue azul” nas veias, ele próprio conduzia o seu lindíssimo Jaguar azul-marinho, sempre rejeitou chauffeurs e foi sempre a pessoa mais carinhosa que conheci na Porto Ferreira. Com ele trabalhava o Sr. Engº. José Maria Soares Franco (de quem falarei seguramente muito noutros textos), que lá ficou após a morte do Sr. Nicolau de Almeida até muito recentemente, o Sr. Eng.º Luis Vieira, bem como mais dois ou três jovens enólogos, dos quais destaco o actual responsável técnico do Barca Velha, o Eng.º Luís Sottomayor, sendo este o terceiro que o Barca Velha tem como “pai” desde que foi criado.

Transcrevo extracto de entrevista ao “terceiro pai do Barca Velha”, quando perguntado se haveriam diferenças no vinho desde a sua criação; “Algumas, mas muito pequenas. Resumidamente, diria que o Sr. Nicolau de Almeida gostava de Barcas Velhas mais robustos, o José Maria Soares Franco privilegiava a harmonia e eu, a elegância.”



Vamos agora ao vinho em si.

Chama-se Barca Velha por ser produto da Quinta do Vale Meão, no Douro Superior (Pocinho – V.N. Foz Côa). A única Quinta inteiramente implantada por D. Antónia Adelaide Ferreira, (1811 – 1896) a célebre e ilustre “Ferreirinha”. Junto à quinta ancoravam os “rabelos”, que podiam ser maiores ou menores e daí chamarem-se “barcas” ou “barcos”. A mais velha Barca, a que já não transportava pipas rio abaixo até ao entreposto, no cais de Gaia, acabou por dar o nome ao vinho. Em 2000 a produção do Barca Velha passou para a Quinta da Leda, após a aquisição da Ferreirinha pela Sogrape, sendo actualmente a Quinta do Meão pertença do Sr. Dr. Francisco de Olazabal, genro do Sr. Fernando Nicolau de Almeida, de quem seguramente escreverei muitíssimo e dos seus fabulosos vinhos, assim eu vos consiga cativar para este tema.

Este vinho foi criado à imagem e semelhança de um Porto Vintage (mais tarde explicarei melhor, mas que é basicamente o vinho do Porto de eleição) cumprindo-se assim o sonho do Sr. Nicolau de Almeida, o de criar um tinto de mesa que se assemelhasse em tudo ao que um Vintage tem de melhor. Ao ser engarrafado jovem, corpulento, robusto e sem tratamentos, (tal qual um Vintage) fica preparado para evoluir na garrafa e atingir o auge com o tempo e com a idade., fazendo com que seja o único vinho que ousa desafiar o tempo. Todos os outros vinhos, mesmos os actuais grandes tintos do Douro, são comercializados muito jovens, com apenas dois ou três anos. Por seu lado, o Barca Velha só é comercializado oito a nove anos após a vindima, e só nos anos excepcionais e conforme a sua evolução na garrafa é que é declarado como tal ou não, assim o último colocado no mercado é do ano de 2000, e curiosamente o anterior foi 1999, mas é raríssimo acontecerem dois anos consecutivos.

Vamos agora a uma prova de um Barca Velha de 1985.

Esta foi efectuada em Novembro de 2002 por Tiago Teles.



“É sempre um desafio beber um Barca Velha. Este já tinha 17 anos e foi bebido em prova cega. O nariz começou por ser doce, com aromas a marmelo, evoluindo depois para um nariz vinoso. Ligeiro caramelo. A boca é elegante. A acidez é agradável e os aromas equilibram com a boa concentração de sabor. Os taninos estão presentes, mas envolvidos no conjunto, contribuindo para um final moderado/longo.”

Castas: Tinta Roriz, Tinta Amarela, Touriga Nacional e Touriga Francesa

Curiosidade - Na CASA FERREIRINHA existe apenas uma garrafa da primeira colheita do Barca Velha – uma magnum de 1952, cujo valor é, hoje, incalculável.

Curiosidade - Destaque especial para o Barca Velha 2000, que ganhou o prémio de melhor vinho do ano.

Aprecie um bom vinho… saber sobre vinhos é uma arte divina.

Fernanda Ferreira / Ná

PETISCOS DE VERÃO - 8 Receitas

Os petiscos fazem parte da nossa cultura gastronómica. É vulgar ver ao fim da tarde e nas noites quentes do verão a oferta de petiscos saborosos de origem genuína e regional Portuguesa. Hoje trago alguns desses tradicionais e saborosos petiscos que tanto apreciamos.



Bom apetite


1.ª - RECEITA
CARACÓIS DO ALGARVE
Ingredientes ( 4 Pessoas )
2 Kgs. Caracóis
2 Malaguetas
4 Dentes de alho
q.b Sal marinho
q.b Oregos
1. - Lave os caracois em água fria várias vezes até sair o visco. Depois de lavados coloque-os numa panela com a tampa e com água pelo meio, deixe repousar.
Leve a panela a lume brando e deixe ferver. Quando levantar fervura deite o sal, os dentes de alho esmagados a malagueta e os oregos. Baixe o lume e deixe cozer por mais 5 minutos. Apague, e deixe os caracóis tomarem sabor durante 20 minutos.
Finalmente, retire os caracóis com uma espumadeira e sirva numa travessa.



2.ª - RECEITA
VINAGRETE DE ORELHA
Ingredientes ( 4 PESSOAS )
3 Orelhas de porco
3 Dentes de alho
0,5 dl. Azeite virgem
q.b Sal marinho
q.b Pimenta moida
q.b Vinagre
q.b Coentros picados

1.º - Arranje as orelhas, lave-as muito bem e coza-as em água temperada de sal. Depois de cozidas, retire-as e deixe-as arrefecer.
Rejeite a parte do ouvido, e corte o resto em pedacinhos pequenos e coloque-os numa tigela.
Pique os alhos, junte-lhe os coentros picados e adicione-os à orelha.
Tempere com o azeite, vinagre, sal e pimenta. Misture tudo e sirva.



3.ª - RECEITA
CHOCO FRITO À SETUBALENSE
Ingredientes ( 4 Pessoas )
1 Choco com cerca de 2kg.
1 Malagueta
2 Folhas de louro
1 Limão
3 Dentes de alho
100 grs. Farinha de milho
1 Raminho de salsa
q.b Sal marinho
q.b Pimenta moida
q.b Óleo para fritar
1.º - Amanhe o choco, e limpe-o muito bem. Num tacho largo ponha água, sal, louro a malagueta e o choco, deixe ferver durante 15 minutos em lume brando.
Findo esses tempo, escorra o choco, corte-o ás tiras e tempere-o com sal, pimenta, os alhos picados e o sumo de 1/2 limão. Deixe tomar gosto durante duas horas. Ponha a farinha de milho numa tigela, juntamente com um pouco de sal e pimenta e misture, envolva o choco na farinha.
Frite o choco em óleo bem quente e escorra sobre papel absorvente.Sirva o choco frito decorado com o restante limão aos gomos e a salsa.




4.ª - RECEITA
PIPIS DE FRANGO À PORTUGUESA
Ingredientes ( 4 Pessoas )
1,5 Kgs. Miudos de frango
6 Dentes de alho
2 Colheres de sopa de massa de pimentão
1 Folha de louro
1,5 dl. Vinho branco
2 Cebolas
0,5 dl. Azeite virgem
2 Malaguetas
1 Raminho de salsa
q.b Sal marinho
q.b Pimenta moida
1.º - Limpa-se os miudos muito bem, rejeitando as peles e gorduras. Separa-se os figados das restantes miudesas.
Corta-se em pedaços. Tempera-se com sal, pimenta, alhos picados, louro, massa de pimentão e vinho branco, sempre com os figados á parte, deixa-se marinar durante 2 horas.
Prepara-se um refogado com as cebolas picadas, o azeite e as malaguetas. Quando o refogado estiver louro adiciona-se os miudos escorridos sem os figados e deixa-se refogar muito bem, mexendo de vez em quando. Baixa-se o lume ao cozinhado e vai-se adicionando aos poucos a marinada e água a ferver, junta-se os figados e deixa-se cozer até os pipis ficarem macios. Retira-se para uma travessa e polvilha-se com salsa.




5.ª - RECEITA
CONQUILHAS À BOLHÃO PATO
Ingredientes ( 4 Pessoas )
1,5 Kgs. Conquilhas
2 dls. Azeite virgem
5 Dentes de alho
0,5 dls. Vinho branco
1 Ramo de coentros
1 Limão
q.b Sal marinho
q.b Pimenta moida

1.º - Mergulhe as conquilhas em água com sal e deixe ficar durante um tempo para as mesmas largarem a areia.
Leve o azeite ao lume e, quando estiver bem quente, acrescente-lhe os alhos laminados. Junte as conquilhas, e deixe que estras abram um pouco.
Regue-as com o vinho e acrescente os coentros, reservando algumas folhas. Tempere-as com sal, pimenta, tape o tacho e cozinhe até que abram por completo.
Retire as conquilhas com uma espumadeira para uma travessa. Decore-as com os coentros reservados e e gomos de limão. Sirva de seguida.




6.ª - RECEITA
MOELINHAS À LISBONENSE
Ingredientes ( 4 Pessoas )
1 Kgrs. Moelas
1 Cebola
2 Dentes de alho
1 dl. Azeite virgem
1 Folha de louro
3 Tomates maduros
2 dl. Vinho branco
1 Colher de sopa de manjerona picada
q.b Sal marinho
q.b Pimenta moida
q.b Cominhos

1.º - Arranje as moelas, lave e coza-as na panela de pressão durante 20 minutos. Depois de cozidas, retire do lume, corte em pedaços e reserve. Descasque e pique a cebola, os dentes de alho e o louro, refogue no azeite. Adicione as moelas e tempere com sal, pimenta e cominhos, acrescente os tomates sem pele e sementes, cortados em cubos, mexa bem. Regue com vinho branco e cozinhe durante 15 minutos. Junte a manjerona e envolva. Rectefique os temperos, retire do lume e sirva.




7.ª - RECEITA
SALADA DE BÚZIOS À CABO SARDÃO
Ingredientes ( 4 Pessoas )
3 Kgrs. Búzios
1 Cebola
2 Dentes de alho
1 Ramo de salsa
1/2 Pimento verde
1/2 Pimento vermelho
1 Tomate
0,5 dl. Azeite virgem
q.b Sal marinho
q.b Pimenta moida
q.b Vinagre 1.º - Coza os búzios em água e sal durante 45 minutos. Deixe arrefecer e retire o miolo da concha. Coloque dentro de uma tigela e tempere com pimenta. Junte a cebola, os alhos, os pimentos e a salsa, tudo picado. Junte o tomate cortado em pequenos cubos e deite o azeite e o vinagre. Rectefique o tempero. Sirva frio em pratinhos.




8.ª - RECEITA
LOMBINHOS DE PORCO À PESCADOR
Ingredientes ( 4 Pessoas )
800 grs. Febras de porco
200 grs. Camarão
0,5 dl. Vinho branco
0,5 dl. Leite
3 Dentes de alho
1 Folha de louro
2 Colheres de sopa de Banha
1 Colher de café de mostarda
1 Limão
q.b Sal marinho
q.b Pimenta moida
q.b Coentros picados

1.º - Começe por cortar as febras em pedaços e tempere-os com sal, pimenta, alhos picados, louro e leite. Deixe marinar duas horas.
Coza o camarão em água e sal, descasque e reserve.
Numa frigideira, ponha a banha deixe aquecer e frite os lombinhos depois de escorridos. Retire depois de fritos e reserve. Acrescente o vinho branco ao molho da frigideira, adicione a mostarda e a marinada, deixe ferver e reduza.
Baixe o lume e junte os lombinhos reservados, deixe ferver um pouco mais, adicione o camarão e polvilhe com os coentros picados e decore com gomes de limão. Sirva de seguida.




Chefe Mário

VINHOS - Região Demarcada de Palmela

Ao falar-mos de vinho, teremos sempre de falar da região onde foram feitos, das castas, dos métodos de vinificação e dos gostos dos que lá vivem.
Ao iniciar esta rúbrica sobre o vinho seleccionei 6 vinhos da região demarcada de Palmela, 4 tintos e 2 brancos, espero que gostem.




DONA ERMELINDA - Tinto

Vinho produzido na casa Ermelinda Freitas, em Fernando Pó. Palmela.
Casta; Castelã, com um aroma e sabor frutado, macio, encorporado e envolvente, com uma cor vermelha escura, paladar cheio e um final
agradável e prolongado.

PREÇO : Razoável






SERRAS DE AZEITÃO - Tinto

Vinho produzido na Bacalhôa Vinhos, regional Terras do Sado.
Castas; Castelão, Aragonêz, Melot, Syrah; com um aroma exuberante
de fruto silvestre, toque de menta e flores, bem encorpado, sumarento
e vivo, no final levemente apimentado, cor rubi escuro de boa concentração.


PREÇO : Acessível






PÊGOS CLAROS - Tinto

Vinho produzido pela quinta dos Pêgos Claros, uma das mais antigas produtoras da região de Palmela.
Casta; Castelã, com estágio de 1 ano em barris de carvalho, frutado e macio, têm uma acidêz discreta e um leve sabor correcto a madeira e fruta, cor rubra persistente.


PREÇO : Médio acessível







TERRAS DE PÓ - RESERVA Tinto

Produzido na casa Ermelinda Freitas, em Fernando Pó, Palmela.
Casta; Castelão, Piriquita, cor Granada concentrado, com aromas de frutos vermelhos maduros, bem conjungado com a madeira que lhe dá um toque a baunilha, com um paladar persistente e prolongado.


PREÇO : Aceitável







JOÃO PIRES - Branco

Produzido por José Maria da Fonseca, em Azeitão, vinho regional das Terras do Sado.
Casta; Moscatel da região de Setúbal, bastante aromático, não muito sêco, cor citrina e aroma floral, fresco de paladar e ligeiramente gaseficado.


PREÇO : Muito razoàvel







B.S.E. VSOP- Branco

Produzido por José Maria da Fonseca, em Azeitão, vinho regional das Terras do Sado.
Castas seleccionadas; Arinto, Fernão Pires, Moscatel, vinho branco sêco, aroma frutado, fino e aveludado, com um paladarsuave e fresco, acidez certa.


PREÇO : Acessível






Chefe Mário

EMENTA DE JUNHO - 5 Receitas

Os bons sabores á mesa no mês de Junho, são variadíssimos. Mês dos Santos Populares, início do Verão e os bons petiscos da época, são uma tentação e uma delícia á sua gostação.



Bom apetite


1.ª - RECEITA
ENTRADA - BOLINHOS DE GRÃO COM BACALHAU
Ingredientes ( 8 Pessoas )
600 grs. Grão cozido
1 Iogurte de soja
1 Colher de chá de molho de soja
1 Ramo de coentros
1 Cenoura
1 Cebola
2 Dentes de alho
0,5 dl. Azeite virgem
350 grs. Migas de bacalhau demolhadas
q.b Sal marinho
q.b Pimenta moida
q.b Misto de Alfaces
q.b Cenoura lâminada
1.º - Escorra o grão da água e triture-o. Coloque-o numa tigela, junte-lhe o iogurte, o molho de soja e os coentros picados. Misture bem.
Rale a cenoura e pique a cebola e os alhos. Refogue-os no azeite e acrescente o bacalhau. Tempere e cozinhe por cerca de 10 minutos. Mexa de vez em quando. Depois de pronto, deixe arrefecer um pouco.
Estenda película aderente sobre uma mesa e corte quadrados. Sobre cada um, coloque uma porção de grão e espalme para formar um círculo. No centro de cada um, disponha o preparado de bacalhau, una as pontas e faça, então bolinhas. Sirva-as sobre uma camada de alface e decore-as com lâminas de cenoura e coentros.



2.ª - RECEITA
SOPA - CREME DE MARISCO
Ingredientes ( 4 Pessoas )
400 grs. Camarão
2 Cebolas
4 Dentes de alho
0,5 dl. Azeite virgem
1 Colher de sobremesa de colorau
1 Folha de louro
1,2 Lt. Água
1 Colher de sopa farinha maisena
q.b Sal marinho
q.b Piripiri
1.º - Coza o camarão em água, temperada com sal e piripiri. Escorra, reserve o caldo e descasque o marisco, guardando as cascas e as cabeças. Pique as as cebolas e os alhos.
Refogue-os no azeite e junte o colorau, as cascas, as cabeças de camarão reservadas e o louro. Cozinhe por alguns minutos. Regue com o caldo e água até perfazer 1,2 lt.
Remova o louro da sopa, triture e passe-a por um passador. Leve de novo ao lume e incorpore-lhe a maisena, diluida num pouco de água.
Rectefique o tempero e deixe cozinhar, até engrossar. Entretanto, corte o camarão em pedaços e envolva-os na sopa. Decore a gosto e sirva.



3.ª - RECEITA
PEIXE - MASSADA DE PEIXE
Ingredientes ( 4 Pessoas )
400 grs. Cherne
350 grs Cação
300 grs. Camarão
400 grs. Massa de cotovelos
1 Cebola
2 Dentes de alho
1 Pimento verde
1 Cenoura grande
0,5 dl. Azeite virgem
3 Tomates maduros
1 dl. Vinho branco
2 Colheres de sopa de polpa de tomate
2 Colheres de sopa de coentros picados
q.b Sal marinho
q.b Piripiri
q.b Hortelã

1.º - Corte os peixes em pedaços e reserve. Descasque e pique a cebola e os dentes de alho; corte o pimento e a cenoura em cubos e refogue no azeite. Adicione o tomate cortado em cubos, sem pele e sem sementes e depois de três ou quatro minutos, refresque com o vinho branco.
Acrescente a polpa de tomate e um litro e meio de água. Quando começar a ferver, tempere com sal e piripiri. Junte a massa e passados cinco minutosmisture os pedaços de peixe e o camarão descascado; envolva e polvilhe com os coentros. Rectefique os temperos e sirva decorado com hortelã.



4.ª RECEITA
CARNE - LEITÃO ESCARRAPACHADO
Ingredientes ( 8 Pessoas )
1 Leitão com 4 a 5Kgrs.
q.b Sal grosso
q.b Limão
q.b Laranja
Massa p/barrar
2 Cabeças de alho
300 gr. Banha unto de porco
60 gr. Pimenta preta moida
100 gr. Sal grosso
10 gr. Louro em pó

1.º - Massa p/barrar: Descasque os alhos, esmague-os e triture-os. Junte todos os ingredientes numa tigela e triture tudo com a varinha mágica até que fique bem misturado.
Amanhe e limpe bem o leitão e ponha o mesmo num recepiente com água, sal, limão e laranja cortadas ás rodelas durante algumas horas.
Retire o leitão, pendure-o e deixe escorrer durante 1 hora.
Aqueça o forno a 220º C.
Abra o leitão ao meio, espalme-o tipo (frango p/grelhar), besunte-o de ambos os lados com a massa de barrar.
Coloque o leitão em cima de paus de louro num tabuleiro de ir ao forno com um pouco de água no fundo. Leve ao forno a assar durante 1 hora até o mesmo ficar bem louro e assado.
Retire e sirva acompanhado de batatinhas assadas, arroz das visceras do leitão e grelos salteados.




5.ª - RECEITA
SOBREMESA - MOUSSE DE RUM
Ingredientes ( 4 Pessoas )
1 Colher de sopa de farinha
150 grs. Açucar
0,5 dl. Leite
3 Ovos
1 Colher de café de aroma de baunilha
3 Colhers de sopa de rum
6 Fatias de bolo
1 Chávena de chá de doce de morango
q.b Hortelã para decorar


1.º - Misture a farinha com 100 g. do açucar. Junte o leite, aos poucos, mexendo bem. Adicione um ovo e as gemas e leve ao lume, não parando de mexer, para engrossar. Retire do calor e adicione a baunilha e o rum; deixe arrefecer.
Bata as claras em castelo, junte-lhes o açucar restante e bata mais um pouco. Envolva delicadamenteambos os preparados.
Corte o bolo em cubos pequenos e coloque metade no fundo de quatro taças. Termine de preencher as taças com camadas alternadas de creme de baunilha e compota. Reserve no frigorífico, até servir. Decore com um raminho de hortelã.




chefe Mário